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ʱ䣺2023-03-01 161

城市更新|不现代的并非€前厨后食€餐馆布€,€是治理理念

€€厨房位于餐馆入口,面向主街打€;€堂食的部分则€€居后部€这样的餐馆布局形€不时见于长三角各城市,特别是在上海的里弄和€些€旧小区的裙房中。但在城市治理中,这种空间形态,经常被认为€不文明”或“不现代”,因此€直是沿街立面改€的重点?/p> <img id="0" alt="浦东金桥某社区裙房中的羊肉馆,厨房完全对外打€。沈??>浦东金桥某社区裙房中的羊肉馆,厨房完全对外打€。沈??&#10;

€€对这种形态空间的理解差异可以追溯到改革开放后的城市化进程,从中可以看到城市发展理念的变化。在“向发达国家学习”的过程中,街边餐饮是必不可少的,综合体里的大排档是必须的,但厨房却成为了被驱€的对象。直到城市增量规划向存量规划转型,同时叠加了疫情的影响,在这种情况下,我们反思对厨房的€度,会发现“前厨后食€的餐馆形€是€种€应性自下€上发展的结果€它可以让城市更新更有创造力,将其保留和升级可以让具有这种传统的城市更有文化底蕴和特色,甚至蕴含€某些创新式更新的机遇?/p>

€€烹饪差异造就布局特色

€€在中国城市快速发展的阶段,街道立面改造推崇的是将厨房置于背后,堂食朝向主街,甚至外溢到人行道上的做法。这么设计,主要有以下两方面的€辑:一是减少主街的空气污染,另€个是向发达国家的咖啡馆和轻食店学习€但这两种€辑显然都不能自圆其说€?/p>

€€对于第一个€辑,中国的料理做法具有极大的地域差异,以砂锅€面线€蒸包为代表的炖、煮、蒸为主的烹饪手法并不会造成空气污染。€以轻食店为代表的开放厨房,曾在21世纪初被认为是€高级€的″,但在中国的推广也主要是住宅内的厨房,绝非餐饮店面类,除非它们本来就是轻食€质的€各种€辑漏洞的背后,实际上有其特指,便是“炒”这€烹饪方式?/p>

€€高温烹炒的油烟‘实对环境有重大污染,并且也严重影响了主妇和厨师的呼吸系统?/p>

€€€以无论长城内外€大江南北,以炒菜作为主要形式的餐馆显然不会将厨房置于顾客眼皮底下,更多地会采用将厨房藏在后部或者侧边,对大堂有门帘阻挡,或者设€传菜口,让食客免受油烟的困扰,这才有了€后€这€固定称谓。€后厨的油烟排放曾经是管道和门窗的直排,后来为了缓解污染改为油烟机等方式。但它最多也只是改变了油烟排放的方向和体量,并没有彻底杜绝€做饭有油烟”这€问题。同时,由于厨房消失于访客的视线造成了食物安全的隐患,因此€后€后来也成为了城市发展中€要被改€的对象?/p>

€€€要注意的是,西欧虽然没有炒菜这种烹饪方式,但有历史悠久的油炸传统,例如法国的炸薯°€英国的炸鱼、荷兰的面包屑裹牛肉酱(Kroket/ Croquette,内瓤还有面条碎、炒饭€土豆奶油杂拌等变体)€炸物店的布€与轻食店是一样的,炸出的油烟通过排风扇和大门散开。但顾客受到的困扰并没有炒菜那样大,因为油炸没有炒的可吸入颗粒物多€过去中国有些地方的城市管理者认为城市中有€菜味€是“不文明”€不现代”的表现,其实是对对标国家的饮食传统理解不够。这种偏见也确实与健康和城市污染话题€起,促使了后来城市发展中鼓励餐饮消费却驱逐厨房的策略?/p>

€€厨房被城市发展驱?/p>

€€中国的城市化进程由住房商品化而推进€在1980年代?1世纪初的社区建设中,社区配套服务设施尚在各个€发商的€虑范围。当时中国很多大型城市面临的问题是€城区居住条件有限,居住空间€始向郊区扩展。例如北京回龙观的建设,上海面向浦东的人口疏散€于是€美式生活€被引入,但“开?0分钟去郊区购物中心一次€买€周的生活用品”显然与旧大陆传统的城市发展″背道而驰,因此早期的做法经常是在住宅区外圈沿街配以裙房,安置餐饮、五金€零售等社区生活的刚€。部分更早期建成的住宅区,临街的€层也经常会被出租成为包含餐饮行业的小店铺。虽然一些城市一而再、再而三地禁止这样的“居改商”,但城市发展的规律不随主观意志而转移€?/p>

€€上海乌镇路桥边居住区的底商€由于最初的设计按照住宅标准,并没有设置专门的厨房和排烟空间,餐馆多以汤包€生煎€馄饨为主,厨房面向主街或背街设置€赵??/p>

€€€先开始反对底商或者裙房的,是€些有能力购房的准中产阶级和城市规划€€他们试图让中国的新城建设能够更加€原汁原味€€这样,邻避运动在中国最早的表现即是“我的楼下不要有商业和餐饮带来的空气污染”,并且认为不带裙房的住宅拥有更高的价€€?/p>

€€收到了这€反馈,部分开发商改善了居住区的设计,将裙房与住宅分离,商业与居住的功能亦彻底分离,作为住宅区的缓冲区。但这又带来了另€个问题,便是住宅直面商业建筑的背面,相当于依然直面餐饮的后厨。€且由于住宅已与商业分离,原本只能面向主街解决的€些功能,例如物流和仓储,变得可以通过住宅区与商业建筑之间的缝隙€€即€单粗暴建设出的€背街€来承担。因此很多居民发现,从自家的楼下驱€了餐馆的结果,是可以天天看到后厨员工洗菜€抽烟,同时炒菜油烟的问题依然没有解决€?/p>

€€于是€发商进一步优化了街区形€,将商业用地完全剥离,在住宅和商业用地之间设置真正的背街,同时在住宅区的外围大量种植乔木和灌木作为缓冲,让背街完全消失在居民的视线里€?/p>

€€上海四川北路附近与住宅楼通过绿化相隔离,不设背街的商业小楼,楼顶甚至种植绿植让€常设于屋顶的一系列基础设施从居民的视线中消失€有趣的是这家餐馆将二楼面向街道€面设计成为排风口,并用栅格做以视觉阻°€由于排风口位置很高且经营粤菜,行走在主街上的人基本感受不到油烟的困扰€赵??/p>

€€居住与餐饮商业的博弈,最终形成了很多新城建设中的“步行街”,而这些商业地块如果位于街角,便更是设计成了大型百货商店,以方便周边社区€它既是后来中国消费空间建设整体迈向商业综合体的第一步,也是新城社区更加类似美式郊区空间的一个里程碑?/p>

€€而后便是新城和旧城同时兴起商业综合体的时代€餐饮被赶入了综合体中,各种配套的物流和仓储服务通过统一的背街集中完成,让城市街道光鲜的€面扩大了。但厨房气味的问题依然没能解决,因此早期综合体中的餐饮不在顶层就在B1,这样才能让气味不至于污染到其他楼层的精品店?/p>

€€而随€很多城市综合体的膨胀和传统街边零售的萎缩,更多的人流€始以综合体作为自己的食堂。餐饮在综合体中€占的比重也越来越大,€始€入侵€精品店€在的楼层。首当其冲的便是€些不€要大量烹饪的轻食店和咖啡馆,其次便是西餐馆,和以粤菜为代表的以蒸煮为主的餐饮″。在随后的发展中,炒菜类不断被蒸煮所挤压,甚至被煎炸€挤压?016年后,综合体中的餐饮形€便趋近于同质化,随€地价飙升,综合体的租金也水涨船高,大大挤压了独立小型餐饮的生存空间,综合体内餐饮连锁店的比例也大幅提升€?/p>

€€从那时起,城市内的餐饮行业开始了质变。统€的品质是连锁店让食客放心的重要原因,而为了追求品质的统一,由集约性的中心统一分发材料包是€经济实惠的€择。进€步减少烹调步骤,€方面试图让连锁店标准化,另一方面也减少成本€但这也让餐饮的发展方向更狭窄,顾客的体验更差€?/p>

€€到了外卖平台崛起的时代,食物本身的体验感已经不再重要,人们更难以忍受食物漫长的烹制过程,从下锅到快€€达不超?0分钟,已然是€些人的忍耐极限€在这种情况下,餐饮业不光需要统€分发材料包,甚至干脆分发的就是半成品,到了综合体内,只需要简单加热便可端上餐桌或者交给外卖小哥€€那么谁还需要厨房呢?/p>

€€城市的发展反而让生活更加无趣,餐饮一旦发生安全事故,将会是更大尺度€毁灭€的。对“现代€的追求内卷到了€后,就形成了这样€种除了资本,没有赢家的死循环?/p>

€€孑遗空间的另€些可能€?/p>

€€在中国的城市高€发展的阶段,终究还有一些€大隐隐于市”的孑遗空间,并没有按照裙房-商业?综合体的形式,变成€有餐饮但是″房€的主流,€是依然保持€€些比较古老的状€,没有被理论潮流和资本收编。€前厨后食€就是这样一个在增量规划阶段解决“城市文明€期间留下的“死角€,在里弄和€些居住区裙房中依然有€生命力€?/p>

€€在某种程度上,这种小型餐馆受到更多现有空间的约束,是对€无法拥有背街€和“无法在背后€窗€的妥协,但也不能被€单粗暴定义为“低端€和待改造的对象。在疫情期间,厨房对外开放成为了衡量健康与否的要素€?/p>

€€于是,在上海老城区某些街道两边比较典型的餐馆是否可以继续营业,便有了以下的标准:咖啡馆和轻食店因为普遍正门较大,只要进深不大就可以继续营业,但禁堂食;厨房面向主街可以外卖,禁堂食;厨房在背后但是有大窗通风可以外卖,禁堂食。如果布€与三者都不同,便不得营业?/p>

€€而那些深居综合体里的餐饮,却很容易因为空气流通问题€随€综合体本身的营业时间€放和关闭,并且大概率的,只能平台下单或€自提外卖€朝向大街的厨房,反而比“驱逐厨房€后的餐馆更安全,更有韧性和适应性€?/p>

€€2022??3日,受新€轮新冠肺炎疫情影响,威海路上的一家馄饨店结束了外卖营业,员工正在消毒厨房用品。赵??/p>

€€在食品安全的方面,这种空间布€形€也值得被重视€前文说过,对厨房的驱€主要源于炒菜的油烟对食客的影响,进而导致厨房被“赶出视线€,也€成了€看不见的角落€里的安全隐患€因此,2016年左右,以北京为代表的一些城市开始兴起厅内电视播放后厨监控,以证明自家店的卫生和安全情况。从饮食安全的角度来看,厨房是需要某些公共€€展示€的,那么前厨后食的做法与轻食店€放厨房或者现场制作的日料店没有本质的不同,所€要的可能仅仅是品质上的升级€€对于希望深度体验城市特色的游客而言,€前厨后食€的厨房布局又是€种特殊的文化载体,与千篇€律的网红结构相比,更具备本地性和新鲜的体验感。在打€和运营城市文化时,不可只关注流行趋势,追求€新鲜的营€概念,€忽视这些自下€上创€出来的主动性和特色。当我们在探讨文化自信的时€,应当正视自己地域和城市中的特色烹饪手段€食材和适应性空间使用方式€?/p>

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